Bejelentkezés az oldalra



 Nem regisztráltál? Regisztrálj most!

Lassíts és élvezd a helyi ízeket!

Hagyományos ételek, családi receptek (nemcsak) Erdélyből


Böske néni receptjei

Böske néni közel húsz éve él Magyaroszágon. Szatmári származású, harmincvalahány évesen került Kolozsvárra, aztán úgy két évtized elteltével az élet úgy hozta, hogy ismét tovább kellett lépnie.
Egykori szokásaiból sokat őriz – már fiatalon igen szeretett főzni-sütni, s tudott is –, de azért jelenlegi környezete rányomta bélyegét mind főzési szokásaira, mind pedig szóhasználatára.

Csalamádé

Hozzávalók:
1,5 kg uborka,
1,5 kg paprika,
1,5 kg káposzta,
0,5 kg hagyma,
3 dl 10%-os ecet,
10 dkg só,
25 dkg cukor,
1 kávéskanál szalicil vagy nátrium-benzoát,
1 kávéskanál kénpor.

A hozzávalókat összevágni, egy nagy tálba tenni, rászórni a szalicilt, a sót, a cukrot, a kénport, ráönteni az ecetet, összekeverni, 24 órát állni hagyni, közben időnként megkeverni, majd üvegekbe rakni a saját levével, lezárni.

Gogos télire

A gogosokat megmosni, négybe vágni, kiszedni a magházat. Felforralni egy ecetes-cukros-sós levet – ezt ízlés szerint készítjük, de azért jó ecetes és sós legyen. A forrásban levő lébe beletenni a gogosokat, hagyni 3 percig, amíg átmelegednek, és belerakni előmelegített üvegekbe. A levet újból felfőzni, beletenni szemesborsot, babérlevelet, ráönteni az üvegekben levő gogosokra, amire szórtunk egy kis szalicilt (lehet olajat is ráönteni, én nem szoktam), lekötni, száraz dunsztba tenni.

Uborka télire

5 l-es üveghez: 1,5 l víz, 30 dkg cukor, 3,5 dl 20%-os ecet – ezeket felforraljuk.
Az üvegek aljára kaprot, tormát teszünk. A forrásban levő cukros, ecetes vízzel leforrázuk az uborkát, 1-1 percig az uborkán hagyjuk, majd a levet újra felfőzzük. A forrázást háromszor végezzük. A második forrázás után teszünk az üvegekbe babérlevelet, borsot (szemest), ha van, megmosott meggyfalevelet és csombort. A harmadik forrázás után lekötjük, száraz dunsztba tesszük, nátrium-benzoáttal tartósítjuk.

Padlizsánkrém

A megsütött, megtisztított padlizsánokat robotgéppel pürésítem, teszek belr egy tojássárgáját, sót, reszelt vagy apróra vágott hagymát, borsot. A robotgéppel kezdem kavarni, s lassan adagolom hozzá az olajat. Addig keverem, amíg habos nem lesz, az olajat szemre teszem, lassanként.

Bakonyi betyár leves

Vékonyra szeletelt szalonnát felkockázunk és megpirítjuk, (reszelt) hagymát tesszünk rá és dinszteljük. Kockára vágott disznóhúst fehéredésig pirítunk, majd apróra vágott kaprot szórunk rá, felengedjük egy kis vízzel, és pároljuk addig, amíg félig kész, ráteszünk apróra vagott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, azzal is pároljuk, majd apróra vágott gombát, ezzel is pároljuk, sót, borsot, majd felengedjük forró vízzel, s végül tejfölös habarással besűrítjük, mielőtt levesszük a tűzről, még jó bőven beleteszünk apróra vágott kaprot, 1-2 percig főzzük.

Jó étvágyat!

Nincsenek címkék

Tünde-féle pogácsa

Ez is „modern” recept, illetve ahogy annakidején a Dolgozó Nő rovata fémjelezte a recepteket: gyors, olcsó, ízletes. Tünde tanárnő. Bánffyhunyadi származású, s bár diákkora óta Kolozsváron lakik, a vidékhez, ahol nevelkedett, ma is erősen kötődik, hiszen férje is kalotaszegi, András idős édesanyja ma is falun él, őt hétvégenként rendszeresen látogatják. De Tündét munkája is ideköti: közel húsz éve ingázik egy kalotaszegi kis faluba, kémiát tanítani. A családban négyen vannak. Tünde és férje dolgoznak, lányuk egyetemre jár, emellett ő is bedolgozik egy cégnek. Tünde édesanyja sokat segít a házimunkában, de azért a feladatok nagyrészét mégiscsak a „fiatalok” látják el. Az uzsonnát pótlandó, Tünde rendszeresen készíti az alábbi „kőttest”, azaz kelt tésztájú süteményt.

Hozzávalók:

350 ml víz vagy tej, szűkön (vagy akár fele-fele),
600 g liszt,
kanálnyi zsír,
diónyi élesztő,
2 kiskanál só,
kiskanál cukor.

Mindezt összedagasztjuk, majd kelnie kell. Kiszaggatjuk, sajtot, túrót töltünk bele, s kisütjük.

Nincsenek címkék

Hozzávalók:

6 kg paradicsom (vagy 5 doboz paradicsomlé),
10 db gogos (azaz paradicsompaprika),
3 db csípőspaprika,
10 közepes hagyma,
3 nagy zeller.

Mindezt leőröljük, fél órát főzzük, utána hozzáadunk:

0,25 kg cukrot,
0,25 liter ecetet,
3 csapott evőkanál sót.

Másfél-két órát tovább főzzük.
Zacskóba csomagolva belelógatjuk az alábbiakat:

1 csapott kávéskanál tört fahéjat,
2-3 db babérlevelet,
3 cikk felvágott fokhagymát,
4 szem borst,
4 szegfűszeget,
4 szem szegfűborst.

Ezekkel még 15 percig főzzük, utána üvegekbe tesszük, és dunsztoljuk.

Nincsenek címkék

Klári néni, azaz Gyéresi Klára fiához nyugdíjason, úgy tíz éve költözött ki Budapestre, Marosvásárhelyről.

Megkértük, írja meg, az „új hazában” mit őrzött meg őszi főzési, eltevési szokásaiból, mit változtatott az évek során, hogyan alkalmazkodott a helyi alapanyagokhoz. Alább az ő leveléből idézünk.

Vinetét szoktam készíteni, de csak hagymával és nem fokhagymával, próbáltam más recepteket is, de nem megy.

Gombát, amióta itt kint vagyok, nem teszek el, mert csiperkét nem szoktam eltenni savanyúságnak, itt nagyjából az van, a más fajok nagyon drágák, de otthon savanyúságnak tettem el.

Küldök egy ecetes szilva receptet savanyúságnak – az utóbbi időben, amihez lehet gyümölcsöt használok savanyúságnak: szilvát, áfonyát, de szoktam sültpaprikát is. Hogy megmaradjon (azaz elálljon), a megsütött és ecetes, cukros, sós levet rátöltöm a sült paprikára és kidunsztolom nedves dunsztban, így eláll sokáig, én nagyon szeretem. Szoktam eltenni káposztával töltött paprikát, de ugorkát is: kifúrom és káposztával töltöm meg, a szokásostól annyiban különbözik, hogy a káposztába teszek egy kis tárkonyt is.

Az ecetes szilván kívül egyébbe nem használok direkt szalicilt, sem más tartósító szert, hanem az üvegre celofánt teszek és az üveg fedője és a celofán közé teszek egy kis szalicilt.

Ecetes szilva 15 kg szilvából

1 kg cukrot felforralunk másfél liter vízzel és másfél liter ecettel, szórunk bele 2 kávéskanál szalicilt. Ebbe az oldatban annyi szilvát teszünk amennyi elfér, pár percig főzzük, üvegekbe tesszük, és ezt addig folytatjuk, amíg a szilva elfogy. A megmaradt levet felforraljuk 1 kk szalicillel, ráöntjük a szilvára, és lekötjük.

Givecset is szoktam eltenni

…amiből lehet levest is készíteni, vagy hús mellé is használni, én hidegen szeretem nyáron, akár vacsorára is.

Kevés olajon megdinsztelek sárgarépát, fehéret, zellert, hagymát, karalábét, borsót, só, bors, babérlevél hozzáadásával, mikor elkészült, üvegekbe teszem és kidunsztolom nedves gőzben, amikor használom, akkor hozzáadok főtt zöldbabot és nyers krumplit és készre főzöm.

Nincsenek címkék

Szabó Tünde és Csilla buzai (Mezőség) származásúak, ma Kolozsváron dolgoznak, orvosasszisztensekként. Édesanyjuk ma is Buzában él, nyugdíjas tanítónő, aki kertecskéjét gyönyörűen megműveli, lányai segítségével – ők ugyanis elég gyakran járnak haza, majdhogynem kétlakiak. Elmondták például, hogy ami „otthon”, Buzában terem – uborka, paradicsom, gyökérzöldségek -, azt ott teszik el, a több napfényt kívánó zöldségeket (pl. vinetét) viszont, téli eltevésre, Kolozsváron szerzik be és ezeket többnyire itt is tartósítják.

Fűszerezésre ajánlják a nyersen eltett paprikát és a nyers vegetát, ennek receptjét édesanyjuktól tanulták.

Nyers paprika téli főzéshez

Kápiából és paradicsompaprikából (azaz „gogosból”) készül, ízlés szerinti arányban (készíthető csupán az egyikből is). Három kiló paprikát ledarálunk, egy kiló durva sót adunk hozzá. Estétől reggelig egy nagy vájlingban állni hagyjuk, majd fertőtlenített csavaros üvegekbe töltjük. A lányok hangsúlyozták: műanyag csavaros üvegeket használnak, ugyanis a só megköti a levegő nedvességét, a fémtetők ettől megrozsdáznak.

Nyers vegeta

Ugyanúgy készül, mint a nyerspaprika-konzerv, a zöldség és a só aránya szintén három az egyhez. Hozzávaló zöldségek: murok, petrezselyem, zeller (mindkettőnek gyökere és zöldje), paprika.

Nincsenek címkék

A Hunyad megyei Brettyéről származó, ma Kolozsváron élő Budiuné Szente Gyöngyvér közlése

Gyermekkoromban Brettyén sok halat fogtunk a Sztrigyben. Akkoriban volt benne pisztráng is – Hátszeg felől érkezvén, mifelénk a folyó még keskeny és mély esésű, később szélesedik ki, Marosvásárhely felé haladtában, annakidején csuka, harcsa is volt benne. Persze, a Sztrigyben cigányhalat is lehetett fogni, az nagyon finom, csakhát nehezen tisztítható. Hogy ne kelljen vele sokat bíbelődni, a halacskákat kövön sütöttük meg, a szabadban – kiváló lesz így a húsa -, s mikor kellőképp megpuhult, lerántottuk a bőrét pikkelyestől.

Nemrég Pesten ettem a vendéglőben kövön sült bárányhúst, az is nagyon finom volt – végülis, bármiféle húst el lehet így készíteni. Ennek a „domesztikált” változata a vasalt hús – a szeletek vasalására régi típusú, akár szenes vasalót is használhatunk.

Szintén gyermekkori emlék az ecetes, hagymás hal. Az apró halakat kirántották tojásban, majd egy nagyobb, öblös üvegkantába rétegezték hagymakarikákkal, közéje babérlevelet és csipősborsot szórtak, ecetes-sós levet öntöttek rá. Hűtőszekrényben hetekig elállt.

Nincsenek címkék

Ez is Párdi Zsuzskótól

A tömör káposztafejeket legyaluljuk, besózzuk, megszórjuk szemes borssal és 2-3 órát állni hagyjuk.  Közben húsos zöldpaprikákat megmosunk, kicsumázunk, belsejükbe sót szórunk és 1 órát állni hagyjuk.  Ezután a káposztát jó szorosan beletömködjük a paprikába, a sós levet folyamatosan letöltjük róla. A megtöltött paprikákat vágott felükkel felfele jó szorosan 2-3 literes üvegekbe egymás mellé állítjuk. Az üvegek aljára meggyfalevelet (szintetikus tartosítószer helyett), tetejükre pedig néhány szál csombort és 1 kiskanál mustármagot teszünk. A paprikát tormaszeletekkel szorítjuk le. Ízlés szerint csípőspaprikát is tehetünk bele.

Három rész vízből, egy rész ecetből, kevés sóval levet forralunk, lehűtjük, majd a paprikára töltjük. Lekötjük és hűvös helyre tesszük.

Vörös- és fehérkáposztával töltött paprika

Nincsenek címkék

Vinetakészítés Osváthéknál

Kb. egy kiló vinetát megsütünk, majd héjától megtakarítjuk. (Lehetőleg még forrón, hogy ne barnuljon meg a héjától, ha sokat áll. Ezt én úgy szoktam, hogy a mosogatóban pucolom, a csordogáló hideg vízzel hűtöm a kezemet.) Ezután rögtön meg is vágom azzal a bizonyos fakéssel (még melegen, úgy könnyebb). És most következik az elkészítése.

1 – majonéz nélkül. Egy jó húsos paprikát (lehet egy zöld és egy piros vegyesen) megmosok, megtisztítom a csumájától, majd a sajtreszelőn lereszelem úgy, hogy csak a héja marad. Reszelek még hozzá egy közepes fej hagymát, majd kb. fél deci olajjal odateszem dinsztelődni. Közben elég gyakran kevergetem. Akkor készült el, amikor az olaj kivált. Ezt óvatosan a vinetába keverem, még 1-2 percig kevergetem, miközben sóval és borecettel ízesítem. Paradicsommal kiváló, könnyű vacsora vagy reggeli! Kétéves lányom imádja.

2 – majonézesen. Egy tojássárgájából majonézt készítek (a tojássárgájához előbb mustárt keverek, majd ezután fokozatosan az olajat, a mustár meggátolja, hogy összemenjen a majonéz). Ezt a vinetába keverem, sóval, őrölt borssal ízesítem, végül sajtreszelőn belereszelek egy kis fej hagymát (én ennek is inkább a felét szoktam, de ki hogy szereti).

Nincsenek címkék

Szintén Budiu Gyöngyvér közlése

Paszulykonzerv. A télire eltett zöldpaszuly nagyon érzékeny jószág, igen hamar megromlik. Bevált módszer a paszulyt paradicsomosan eltenni. A megtisztított, felaprított paszulyt és paradicsomot addig kell főzni együtt, amíg a paradicsom szinte teljesen szétfő, és mintegy beborítja a paszulyszálakat. Ezután lehetőleg keskenyszájú, magas üvegekbe teszem, hogy a levegővel a lehető legkisebb felületen érintkezzék, tartósítót szórok a tetejére, celofánnal lekötöm, és csavaros tetőt is teszek rá.

Gyümölcsök fagyasztása. A gyümölcsöket nem egyből nájlonzacskóba ömlesztve fagyasztom, hanem előbb tálcára szórom jó hézagosan, a mélyhűtőbe teszem egy-két órára, így egyben maradnak, ezután osztom szét zacskókba.

Nincsenek címkék

Budiu Gyöngyvér közlése

Zöldséglevesnekvaló nyersen, télire. Ezt a konzervet egyedülálló fivérem számára találtam ki, ő ugyanis nem egy konyhatündér. Szokása, hogy csakis egyfélét, éspedig valamilyen nagyon egyszerű ételt főz, abból viszont tízliteres lábosban – ezzel megoldotta a heti főzés-gondját. Nos, ebből a házi konzervből nagyon egyszerűen és gyorsan kiváló levest lehet főzni, önmagában vagy egyebek – hús, csont, laska, csipetke, előfőzött paszuly – hozzáadásával.

A zöldséglevesnek való zöldségeket megpucolom, felaprózom, ízlés szerint sózom (tehát nem annyira, mint a nyersen tartósított zöldségeket), megpárolom, üvegekbe rétegezve kidunsztolom.

Lecsó télire. Paradicsom-, paprika- és tökszeleteket üvegkantába rétegzek, és kidunsztolom. Remekül eláll, télen nagyszerű lecsó készül belőle.

Nincsenek címkék

régebbi bejegyzések >>

Keresés

Címkék