CAT | sütemény
Ez is „modern” recept, illetve ahogy annakidején a Dolgozó Nő rovata fémjelezte a recepteket: gyors, olcsó, ízletes. Tünde tanárnő. Bánffyhunyadi származású, s bár diákkora óta Kolozsváron lakik, a vidékhez, ahol nevelkedett, ma is erősen kötődik, hiszen férje is kalotaszegi, András idős édesanyja ma is falun él, őt hétvégenként rendszeresen látogatják. De Tündét munkája is ideköti: közel húsz éve ingázik egy kalotaszegi kis faluba, kémiát tanítani. A családban négyen vannak. Tünde és férje dolgoznak, lányuk egyetemre jár, emellett ő is bedolgozik egy cégnek. Tünde édesanyja sokat segít a házimunkában, de azért a feladatok nagyrészét mégiscsak a „fiatalok” látják el. Az uzsonnát pótlandó, Tünde rendszeresen készíti az alábbi „kőttest”, azaz kelt tésztájú süteményt.
Hozzávalók:
350 ml víz vagy tej, szűkön (vagy akár fele-fele),
600 g liszt,
kanálnyi zsír,
diónyi élesztő,
2 kiskanál só,
kiskanál cukor.
Mindezt összedagasztjuk, majd kelnie kell. Kiszaggatjuk, sajtot, túrót töltünk bele, s kisütjük.
Kurucz Ildikó családja több mint 60 éve hordja a tejterméket Mérából a Veress családnak. Ildikóék a harmadik generáció, előtte férjének édesanyja, Anna, azelőtt Anna édesanyja hordta a túrót, tejfelt Kolozsvárra.
Kérésünkre Ildikóék enyhén sósra hagyták a telemeát, így jobban bírja a pár napos tartósítást. A termékből tésztát készítettünk, így kínáltuk. Édes és sós süteményhez egyaránt használható
Olcsó túrós, ahogy Veressék készítik
Hozzávalók: telemea a mérai Kurucz Ildikótól, zsiradék (a vaj a legjobb, de lehet kombinálni a margarint és a zsírt), liszt (1:2, 1:3 arányban lehet keverni a barnát a fehérrel, a partiumi biogazdák mindkettőt készítik), só, mérai tejfel.
A zsiradékot, ha kell, tűzön megolvasztjuk, majd félrehúzzuk, belekeverjük a túrót, majd a lisztet tejfelt. A masszát picit sózzuk, cukrozzuk. Növesztőszer, pl. szódabikarbonát nem kell bele, a túrótól a liszt amúgyis dolgozik kicsit, egyébként pedig a szódaportól a túrós massza keserű lesz.
Kisebb gombócokat formálunk belőle, ezeket szétlapítjuk, megtöltjük, a tepsibe az összehúzott felükkel lefele borítjuk. Ha hóstáti káposztával vagy a mérai túróból kikevert körözöttel töltjük, köménymag, mák is kerülhet a tésztájába. Édesen is készíthetjük, a töltelék: a györgyfalvi almát csutkájától megtisztítjuk, felkockázzuk, pici vizet öntünk alája, sütőben tíz percig rottyantjuk, fahéjjal, cukorral ízesítjük.
Pici standunkon mi szem-szájnak ingere: négyféle, természetes ízesítésű vajdakamarási túró és sajt, almával töltött túrós sütik (mellette a nyersanyag, a juhtelemea), húszféle györgyfalvi gyümölcs (alma és körte), valamint györgyfalvi házikenyér, bihari Szent Péter-paradicsom, saláták, pirosan eltett koktélparadicsom. (Párdi Klári felvétele)
A somodi kalács Torockó jellegzetes ünnepi süteménye, Mihácsa Annamária torockói gazdasszony elmondása szerint készítették karácsonykor, húsvétkor, pünkösdkor, az unitárius helységben őszi hálaadáskor is. Manapság, turistáknak, hétköznap is megsütik, ha van rá kereslet. Anikó szerint Torockón mindenki tud sütni somodit, de az igazi somodi kalács kemencében készül, lerben „nem lesz olyan formájú”, a kemencét pedig csakis nagyobb adagért érdemes begyújtani. Anikótól megtudtuk azt is, hogy Torockón a mai napig sokan készítenek házikenyeret is, a családok mintegy negyedében otthon sütik a kenyeret, hetente 2-3-at, a szükséglettől függően. A szomszédos Torockószentgyörgyön a kenyérsütés ennél is gyakoribb, gyakorlatilag minden második háznál rendszeresen sütnek.
A somodi kalács receptje Mihácsa Anikótól és testvérétől, Lassel Ágnes helyi múzeumigazgatótól:
Hozzávalók 10 darabhoz:
11 kg liszt
10 tojás
10 dkg élesztő
10 kanál cukor
10 csapott kanál só
3,5 kg cukor
10 dkg őrölt fahéj
10 db olvasztott vaj
kevés olaj
zsír a kalácssütő kikenéséhez
3 l víz
3 l tej
A lisztből elvettek keveset, és egy kanál cukorral, tejjel és élesztővel kovászt készítettek. A lisztből cukorral, sóval tojással, tejjel, kovásszal közepes keménységű tésztát gyúrtak, amikor majdnem kész volt, fél liter forralt vajat adtak hozzá, és addig dagasztották, amíg hólyagos lett a tészta. Ekkor liszttel megszórták, letakarták, és 40 percig pihentették. Majd tíz egyforma nagyságú cipót szakítottak belőle, amit negyedóráig újra pihentettek. Eközben az agyag kalácssütőket megzsíroztak (amelyeket külön erre a célra Korondon készítenek).
Az újrakelt cipókat asztalra terített, lisztezett abroszra tették és asztalnagyságúra nyújtották. A fahéjat és a cukrot összekeverték, egyharmad részével megszórták, meglocsolták az olvasztott vajjal, majd a tészta mindkét felét az asztal kzöepéig behajtották. Úja megszórták cukros fahéjjal, locsolták és kétfelől újra behajtották. Az így kapott téglalap alapú tésztát megint megszórták, locsolták (tehát háromszor ismételték a cukrozást-vajzást), majd lazán feltekerték, patkó alakúra hajtották és a zsírozott kerámiadénybe tették. Egy órán át kelesztették, megkenték tojással, és a befűtött kemencében pirosasbarnára sütötték.
A kisült somodi kalács…
… és Anikó, a büszke gazdasszony
A szilágysági származású Osváth Kati néni receptjét lánya, Povázainé Osváth Anikó közölte Budapestről.
40 dkg lisztet eldörzsölünk 20–25 dkg margarinnal (vagy zsírral) és 3 mokkáskanál sóval.
25 g élesztőt felfuttatunk 2 evőkanál langyos tejben (tehetünk bele egy mokkáskanál cukrot), és ezt hozzátesszük a liszthez. Az egészet összegyúrjuk 1 tojással és 2 dl tejföllel.
Meleg helyen 1 órán át kelesztjük. Ha megkelt a tészta, másfél ujjnyira nyújtjuk, megszórjuk reszelt sajttal, összehajtogatjuk. Kelni hagyjuk, majd újra kinyújtjuk, megszórjuk sajttal és összehajtogatjuk.
Kisméretű szaggatóval pogácsákat szaggatunk, megkenjük őket tojásfehérjével, és megszórjuk sajttal vagy köménymaggal. Egy tepsi pogácsa kb. 15–20 percig sül.
Kitűnő, hálás sütemény, kicsitől nagyig minden vendégnek ízleni szokott, rendszerint egyetlen gond van vele: hogy nem lehet belőle eleget sütni. De ha netán nem fogy el azon frissiben, másnap mikróban felmelegíthető, akkor is kiváló!
Apai nagyanyám receptje, kitűnő. Emlékszem, egyszer húsvétra készítette, épp külföldi vendégeink voltak. A glazúr kicsit hígra sikeredett, ezért a sütemény felső rétege magába szívta. Ettől a „béles” kevésbé szép, viszont annál finomabb lett!
Hozzávalók a laphoz:
20 dkg liszt
14 dkg vaj
7 dkg porcukor
1 egész tojás
késhegynyi szódabikarbonát (vagy sütőpor)
Mindezt összegyúrjuk, kinyújtjuk, tepsibe helyezzük, baracklekvárral megkenjük.
Töltelék:
25 dkg darált dió
6 tojássárgája
25 dkg cukor
vaníliás cukor
a 6 tojás felvert habja
A tojáshabhoz hozzáadjuk a cukrot és a vaníliás cukrot, tovább verjük, majd óvatosan belekeverjük a tojássárgáját és a darált diót. A masszát a lekváros lapra öntjük, lassú tűznél sütjük.
Glazúr: 20 dkg cukorból és 1 borospohár vízból sűrű szirupot főzünk, hozzáadunk 2 evőkanál feketekávét, 2 evőkanál rumot, 2 kanál kakaót, 3-4 kanál vajat. Jól összekavarjuk, a félig kihűlt tésztát bevonjuk vele.
Éva, Kolozsvárról
„Keresztanyám receptje”
Keresztanyám kitűnő gazdasszony volt. Igazi „székely kapitány” a családban – ő meg sem engedte magának azt a gyengeséget, hogy amit készít, ne legyen minőségi.
Feleségem, aki szintén nagyon jó háziasszony, kedvelte keresztanyámat (bár anyósa húga volt 
), receptjei iránt pedig teljes bizalommal volt – ezért is merem ajánlani Önöknek az alábbi süteményt, férfi létemre.
Hozzávalók:
1 kg liszt
30 dkg zsír
3 tojássárgája
3 dl tejfel
pici só
10 dkg cukor
1 dkg élesztő
A fentiekből este jól gyúrható tésztát készítünk, 6 cipóba osztjuk. Reggel kinyújtjuk, megtöltjük, még egy órát kelesztjük, a tetejét megkenjük tojással, tűpróbáig sütjük.
Töltelék:
50 dkg mák
50 dkg őrölt dió
2 x 25 dkg cukorból főtt szirup
citromhéj, vaníliás cukor.
Miklós, Kolozsvár
A „Zopf” egy tipikus svájci kalács. Készítését Emike svájci mezőgazdasági-gazdasszonyi gyakorlaton tanulta, a 90-es években. Elmondása szerint a svájciak ezt minden hétvégén elkészítik, vasárnap a hagyományos reggeli a vajasmézes copfkalács kávéval (a hétköznapi kenyér teljes kiőrlésű lisztből készül).
Hozzávalók:
500 g háromnullás liszt
mokkáskanálnyi só
10 dkg vaj
1 tojás
1 kanál cukor
2 dl tej
fél csomagocska élesztő (a 2,5 dkg-os kiszerelésű fele)
2-3 dl langyos víz
1 felvert tojás a tetejére
A hozzávalókat, a vajon kívül, összegyúrjuk, a masszát kb. 10 percig dolgozzuk, majd a vajjal is gyúrjuk. Kb. félóra hosszat pihentetjük – ezalatt a massza majdnem a duplájára nő –, majd összefonjuk „copfba”, ahogy az alábbi link alatt szereplő képeken is látható:
http://www.vgt.ch/vn/0103/zopf.htm
A Kulinárisvilág.hu szerint „a leghíresebb és talán legkedveltebb mézeskalács a <Tordai pogácsa> volt” – a hagyományos receptet a kiadó honlapján olvashatják.
