Böske néni közel húsz éve él Magyaroszágon. Szatmári származású, harmincvalahány évesen került Kolozsvárra, aztán úgy két évtized elteltével az élet úgy hozta, hogy ismét tovább kellett lépnie.
Egykori szokásaiból sokat őriz – már fiatalon igen szeretett főzni-sütni, s tudott is –, de azért jelenlegi környezete rányomta bélyegét mind főzési szokásaira, mind pedig szóhasználatára.

Csalamádé

Hozzávalók:
1,5 kg uborka,
1,5 kg paprika,
1,5 kg káposzta,
0,5 kg hagyma,
3 dl 10%-os ecet,
10 dkg só,
25 dkg cukor,
1 kávéskanál szalicil vagy nátrium-benzoát,
1 kávéskanál kénpor.

A hozzávalókat összevágni, egy nagy tálba tenni, rászórni a szalicilt, a sót, a cukrot, a kénport, ráönteni az ecetet, összekeverni, 24 órát állni hagyni, közben időnként megkeverni, majd üvegekbe rakni a saját levével, lezárni.

Gogos télire

A gogosokat megmosni, négybe vágni, kiszedni a magházat. Felforralni egy ecetes-cukros-sós levet – ezt ízlés szerint készítjük, de azért jó ecetes és sós legyen. A forrásban levő lébe beletenni a gogosokat, hagyni 3 percig, amíg átmelegednek, és belerakni előmelegített üvegekbe. A levet újból felfőzni, beletenni szemesborsot, babérlevelet, ráönteni az üvegekben levő gogosokra, amire szórtunk egy kis szalicilt (lehet olajat is ráönteni, én nem szoktam), lekötni, száraz dunsztba tenni.

Uborka télire

5 l-es üveghez: 1,5 l víz, 30 dkg cukor, 3,5 dl 20%-os ecet – ezeket felforraljuk.
Az üvegek aljára kaprot, tormát teszünk. A forrásban levő cukros, ecetes vízzel leforrázuk az uborkát, 1-1 percig az uborkán hagyjuk, majd a levet újra felfőzzük. A forrázást háromszor végezzük. A második forrázás után teszünk az üvegekbe babérlevelet, borsot (szemest), ha van, megmosott meggyfalevelet és csombort. A harmadik forrázás után lekötjük, száraz dunsztba tesszük, nátrium-benzoáttal tartósítjuk.

Padlizsánkrém

A megsütött, megtisztított padlizsánokat robotgéppel pürésítem, teszek belr egy tojássárgáját, sót, reszelt vagy apróra vágott hagymát, borsot. A robotgéppel kezdem kavarni, s lassan adagolom hozzá az olajat. Addig keverem, amíg habos nem lesz, az olajat szemre teszem, lassanként.

Bakonyi betyár leves

Vékonyra szeletelt szalonnát felkockázunk és megpirítjuk, (reszelt) hagymát tesszünk rá és dinszteljük. Kockára vágott disznóhúst fehéredésig pirítunk, majd apróra vágott kaprot szórunk rá, felengedjük egy kis vízzel, és pároljuk addig, amíg félig kész, ráteszünk apróra vagott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, azzal is pároljuk, majd apróra vágott gombát, ezzel is pároljuk, sót, borsot, majd felengedjük forró vízzel, s végül tejfölös habarással besűrítjük, mielőtt levesszük a tűzről, még jó bőven beleteszünk apróra vágott kaprot, 1-2 percig főzzük.

Jó étvágyat!

Nincsenek címkék

Hozzávalók:

6 kg paradicsom (vagy 5 doboz paradicsomlé),
10 db gogos (azaz paradicsompaprika),
3 db csípőspaprika,
10 közepes hagyma,
3 nagy zeller.

Mindezt leőröljük, fél órát főzzük, utána hozzáadunk:

0,25 kg cukrot,
0,25 liter ecetet,
3 csapott evőkanál sót.

Másfél-két órát tovább főzzük.
Zacskóba csomagolva belelógatjuk az alábbiakat:

1 csapott kávéskanál tört fahéjat,
2-3 db babérlevelet,
3 cikk felvágott fokhagymát,
4 szem borst,
4 szegfűszeget,
4 szem szegfűborst.

Ezekkel még 15 percig főzzük, utána üvegekbe tesszük, és dunsztoljuk.

Nincsenek címkék

Klári néni, azaz Gyéresi Klára fiához nyugdíjason, úgy tíz éve költözött ki Budapestre, Marosvásárhelyről.

Megkértük, írja meg, az „új hazában” mit őrzött meg őszi főzési, eltevési szokásaiból, mit változtatott az évek során, hogyan alkalmazkodott a helyi alapanyagokhoz. Alább az ő leveléből idézünk.

Vinetét szoktam készíteni, de csak hagymával és nem fokhagymával, próbáltam más recepteket is, de nem megy.

Gombát, amióta itt kint vagyok, nem teszek el, mert csiperkét nem szoktam eltenni savanyúságnak, itt nagyjából az van, a más fajok nagyon drágák, de otthon savanyúságnak tettem el.

Küldök egy ecetes szilva receptet savanyúságnak – az utóbbi időben, amihez lehet gyümölcsöt használok savanyúságnak: szilvát, áfonyát, de szoktam sültpaprikát is. Hogy megmaradjon (azaz elálljon), a megsütött és ecetes, cukros, sós levet rátöltöm a sült paprikára és kidunsztolom nedves dunsztban, így eláll sokáig, én nagyon szeretem. Szoktam eltenni káposztával töltött paprikát, de ugorkát is: kifúrom és káposztával töltöm meg, a szokásostól annyiban különbözik, hogy a káposztába teszek egy kis tárkonyt is.

Az ecetes szilván kívül egyébbe nem használok direkt szalicilt, sem más tartósító szert, hanem az üvegre celofánt teszek és az üveg fedője és a celofán közé teszek egy kis szalicilt.

Ecetes szilva 15 kg szilvából

1 kg cukrot felforralunk másfél liter vízzel és másfél liter ecettel, szórunk bele 2 kávéskanál szalicilt. Ebbe az oldatban annyi szilvát teszünk amennyi elfér, pár percig főzzük, üvegekbe tesszük, és ezt addig folytatjuk, amíg a szilva elfogy. A megmaradt levet felforraljuk 1 kk szalicillel, ráöntjük a szilvára, és lekötjük.

Givecset is szoktam eltenni

…amiből lehet levest is készíteni, vagy hús mellé is használni, én hidegen szeretem nyáron, akár vacsorára is.

Kevés olajon megdinsztelek sárgarépát, fehéret, zellert, hagymát, karalábét, borsót, só, bors, babérlevél hozzáadásával, mikor elkészült, üvegekbe teszem és kidunsztolom nedves gőzben, amikor használom, akkor hozzáadok főtt zöldbabot és nyers krumplit és készre főzöm.

Nincsenek címkék

Szabó Tünde és Csilla buzai (Mezőség) származásúak, ma Kolozsváron dolgoznak, orvosasszisztensekként. Édesanyjuk ma is Buzában él, nyugdíjas tanítónő, aki kertecskéjét gyönyörűen megműveli, lányai segítségével – ők ugyanis elég gyakran járnak haza, majdhogynem kétlakiak. Elmondták például, hogy ami „otthon”, Buzában terem – uborka, paradicsom, gyökérzöldségek -, azt ott teszik el, a több napfényt kívánó zöldségeket (pl. vinetét) viszont, téli eltevésre, Kolozsváron szerzik be és ezeket többnyire itt is tartósítják.

Fűszerezésre ajánlják a nyersen eltett paprikát és a nyers vegetát, ennek receptjét édesanyjuktól tanulták.

Nyers paprika téli főzéshez

Kápiából és paradicsompaprikából (azaz „gogosból”) készül, ízlés szerinti arányban (készíthető csupán az egyikből is). Három kiló paprikát ledarálunk, egy kiló durva sót adunk hozzá. Estétől reggelig egy nagy vájlingban állni hagyjuk, majd fertőtlenített csavaros üvegekbe töltjük. A lányok hangsúlyozták: műanyag csavaros üvegeket használnak, ugyanis a só megköti a levegő nedvességét, a fémtetők ettől megrozsdáznak.

Nyers vegeta

Ugyanúgy készül, mint a nyerspaprika-konzerv, a zöldség és a só aránya szintén három az egyhez. Hozzávaló zöldségek: murok, petrezselyem, zeller (mindkettőnek gyökere és zöldje), paprika.

Nincsenek címkék

Gyuvecs

Készítünk egy hagymatokányt vajdakamarási hagymából, hússal vagy kolbásszal. Biharszentjánosi paprikát, hóstáti káposztát vágunk hozzá apróbbra, szentjánosi paradicsomot és vinetét nagyobb szeletekre, kis rizset vagy krumplit adunk még hozzá. Jó szaftos legyen a gyermekek úgy szeretik!

Musszaka

Hozzávalók: pörkölt vagy darálthús dinsztelve, sóval borssal fűszerezve, hóstáti krumpli héjában megfőzve, felkarikázva, biharszentjánosi vinete (azaz padlizsán) nyersen, hámozva, félcentis vastagságú karikákra vágva.

Egy lábast a fentiekkel megrakok, tetejére paradicsomos tejfelt öntök, lerben kisütöm. Unokáim is nagyon kedvelik!

Lázár László fotója lassúételstandunkról

Nincsenek címkék

Dóra mesélte: sófalvi nagymamája annakidején, lánykorában Kolozsváron szolgált, módos zsidó családnál, náluk tanulta meg készíteni a sóletet. Keresztényként számon tartotta a húshagyókeddet, férjes asszonyként később ő ezen a napon rendszeresen sóletet készített – ha volt, libanyakból, s ha nem, füstös csülökből.

Nincsenek címkék

A kolozsvári Angyalosi családban így készítik: enyhén sós vízben megfőzik a kisebb káposztát, felszeletelik, prézlisen kipanírozzák.

Nincsenek címkék

A sófalvi származású, ma Kolozsváron élő Dóra szerint ez is székely étel.

Friss zöld káposztaleveleket a töltöttkáposzta szokásos töltelékével töltenek meg. A töltelékek közé szélesebbre vágott káposztadarabokat tesznek, mint a lucskoskáposztába. Paradicsommal, csomborral, kaporral fűszerezve készítik.

Nincsenek címkék

A Kolozsváron élő Dóra ezt a receptet székely felmenőitől tanulta.

Szárazbablevest készítünk rántással, csont nélkül. Mikor a bab megpuhult, 1-2 fej salátát tépkedünk bele, jól kaprozzuk, picit ecetezzük.

Nincsenek címkék

Ezt a receptet is a hóstáti Butyka néni közölte.

A kelkáposztát egyben hagyva, megmossuk. A levelek közé a töltöttkáposzta töltelékét töltjük, majd a kelt cérnával összekötözzük. Vizet öntünk alája, és addig pároljuk, amíg megpuhul, végül berántásoljuk. Fűszerei: só, bors, majoránna, köménymag, fokhagyma. Külön is készíthetünk szószt hozzá: apróra vágott kelkáposztát kis fokhagymával megdinsztelünk, felöntjük, krumplit kockázunk hozzá, fűszerezzük, majd mikor minden megpuhult, berántásoljuk, végül a megpuhult töltött kelhez adjuk.

Nincsenek címkék